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Risotto - Grundtechnik
Bei der Zubereitung eines Risottos gibt es einige Feinheiten zu beachten. Am Besten ist es, eine Grundtechnik zu erlernen und sie nach eigenen Beobachtungen und Vorlieben zu optimieren. Im Folgenden finden Sie die Technik, die am weitesten verbreitet zu sein scheint und die wir gewöhnlich anwenden..
1. Bereiten Sie die Brühe vor. Machen Sie idealerweise eine selbstgemachte Gemüsebrühe. Rechnen Sie mit 3,5 Teilen Brühe im Verhältnis zum Gewicht des Trockenreises (1,2 Liter Brühe für 320 g Reis für 4 Personen). Achten Sie darauf, dass die Brühe sehr heiß ist, wenn Sie mit der Zubereitung des Risottos beginnen.
2. Schwitzen Sie eine Zwiebel bei geringer Hitze in etwas Olivenöl oder Butter an und geben Sie den Reis hinzu. Der Reis sollte sich gut erwärmen und durchscheinend werden. Dieser Schritt ist wichtig, da sich dabei eine Schutzschicht um das Korn bildet und es während des Kochens die Form behält.
3. Den Weisswein (1/3 des Gewichts des Reises) zugeben und unter gelegentlichem Umrühren einziehen lassen.
4. Die heiße Brühe nach und nach (Schöpfkelle für Schöpfkelle) unter regelmäßigem Rühren zugeben. Das regelmäßige Rühren sorgt dafür, dass die Stärke im Korn langsam freigesetzt wird und das Risotto cremig wird.
5. Nach etwa 20 Minuten, wenn die Körner weicher werden, die Mitte aber noch leicht knackig ist, nehmen Sie den Risotto vom Herd. Achten Sie darauf, dass der Risotto flüssig genug ist, da die Reiskörner bis zum Servieren weiter Flüssigkeit aufsaugen.
6. Am Schluss Butter und Käse hinzufügen und kräftig rühren, um die 'mantecatura' zu bewirken. Die Stärke und das Fett werden sich vermischen und die Cremigkeit des Risottos bilden. Um lokal zu bleiben, verwenden wir gewöhnlich frisch geriebenen Gruyère und das Ergebnis ist nicht viel anders als mit dem typischen Risottokäse Parmesan.
7. Überprüfen Sie die Würze. Da der Käse salzig ist, ist es sinnvoll, die Brühe nicht zu salzig zu machen und eventuell am Schluss noch nach zu würzen.
8. Ein Risotto wird heiß auf einem flachen Teller serviert. Traditionell wird der Risotto durch Klopfen auf den Tellerboden flachgedrückt. Diese Technik sorgt dafür, dass der Risotto nicht zu lange auf dem Teller weiterzieht und verhindert, dass er matschig wird. Man genießt das Gericht, indem man den Risotto vom Rand aus zur Mitte geniesst, da der Rand schneller abkühlt.
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